제사 명절 차례상에도 올리는 고사리나물 고사리볶음 만들기
말린 고사리 양, 독성 아린맛 없애는 손질법
고사리는 맛과 영양도 좋고 특유의 씹는 맛 때문에 항상 즐겨드시는 분들도 계십니다.
하지만 특유의 아린맛과 적은 양이지만 독성도 가지고 있어서 고사리나물 고사림볶음을 만드는 법 보다 손질하는 방법을 더 궁금해하시기도 합니다.
제주도는 고사리가 많이 나고 또 맛이 좋기로 유명해서 고사리가 나는 봄철에는 생고사리 채취를 위해 제주도 여행을 가시는 분들도 많이 계십니다.
저희도 고사리 시즌이 되면 한 해 동안 사용할 정도의 고사리를 직접 꺾어오는데요 조금 여유 있게 꺾어서 육지에 계신 지인께 선물로 보내드리기도 합니다.
오늘 고사리볶음 고사리나물에 들어가는 고사리 역시 봄에 오름 주변 들판에서 채취해서 삶은 다음 말려놨던 고사리입니다.
잘 아시겠지만 고사리는 채취해서 그날 바로 삶아야 나뭇가지처럼 뻣뻣해지는 것을 예방할 수 있습니다.
만약 채취 후 시간이 많이 지나서 나뭇가지처럼 뻣뻣해진 상태에서 말린 고사리는 나중에 요리하기 위해 불리고 삶아도 나뭇가지처럼 뻣뻣한 상태가 됩니다.
고사리나물 고사리볶음 재료
고사리는 말린 상태에서 보관하고 말려놓은 상태에서는 불렸을 때 양을 가늠하는 게 쉽지 않습니다.
저희가 고사리를 채취해서 말려본 경험에 따르면 생고사리 1kg을 삶아서 말려놓으면 말린 고사리는 약 100g 정도 됐습니다.
반대로 말린 고사리 100g을 불려놓으면 삶은 고사리 1kg 정도가 됩니다.
고사리나물 고사리볶음 재료
말리 고사리 100g, 파, 마늘 두쪽, 당근, 찹쌀가루, 들깻가루, 들기름, 소금
고사리나물 고사리볶음 역시 만드시는 분에 따라서 재료 종류나 양이 다를 수 있고 드실 분의 입맛에 맞춰 재료의 양과 비율을 조절합니다.
고사리나물볶음에 들깨가루는 많이 넣으시는데 찹쌀가루를 넣으시는 분들은 그리 많지 않았습니다.
저희가 찹쌀가루를 넣는 이유는 걸쭉한 국물이 고사리 표면에 오래 남아서 부드러운 식감도 조금 더 오래가고 구수한 맛도 더해주기 때문입니다.
찹쌀가루를 넣지 않아도 충분히 맛있고 조금 더 깔끔하고 담백한 맛이 됩니다.
고사리 독성 아린맛 없애는 손질 법
고사리를 말리는데도 시간이 상당히 만이 걸리지만 그렇게 말린 고사리를 먹기 위해서는 불려야 하고 그만큼 시간이 꽤 걸립니다.
말린 고사리를 솥에 담고 물을 충분을 부은 다음 물이 끓을 때까지 강한 불로 가열합니다.
물이 끓으면 30초 정도 있다가 불을 끄고 뚜껑을 덮은 상태에서 고사리가 완전리 불 때까지 기다립니다.
말린 고사리를 불리는 데 걸리는 소요시간은 고사리의 건조 상태에 따라서 차이가 커질 수 있는데 저희는 세 시간 정도 걸렸습니다.
저희는 직접 채취하고 말린 고사리만 써봐서 실제로 경험해 본 건 아니지만 하루 꼬박 뒀었다는 분도 계셨습니다.
고사리를 충분히 불린 다음 깨끗한 물에 헹구고 물기를 빼줍니다.
이때 고사리를 만져봐서 나뭇가지처럼 뻣뻣한 부분이 있다면 잘라냅니다.
나뭇가지처럼 뻣뻣해진 부분은 삶고 볶아도 그 상태가 그대로 유지돼서 먹을 때 아주 많이 질길 수도 있고 심한 경우 씹히지 않는 것들이 있을 수도 있습니다.
이렇게 불리고 손질한 다음 본격적으로 아린맛과 특유의 독성을 빼는 작업을 합니다.
냄비에 소금 한 숟가락을 넣고 가열하다가 물이 팔팔 끓으면 불린 고사리를 넣습니다.
불린 고사리가 들어가면 끓는 것이 잠시 멈추고 물이 다시 끓으면 그때 3~4번 정도 고사리를 뒤집고 섞어준 뒤 건져 냅니다.
이렇게 데쳐서 건져낸 고사리는 이전보다 광택이 많이 약해지고 조금 더 부드럽게 됩니다.
고사리볶음 고사리나물 만들기
손질해서 삶은 고사리의 물기를 최대한 털어내고 둥근 프라이팬에 넣은 다음 들기름과 다진 마늘, 파, 찹쌀가루, 들깻가루 등 준비한 재료를 넣고 손으로 조물조물해서 골구로 섞고 버무립니다.
이때 입맛에 맞게 소금으로 간을 하는데요 만약 명절 차례상이나 제사상에 올리는 고사리볶음 고사리나물이라면 파, 마늘을 빼고 간도 하지 않는 경우도 있습니다.
고사리와 재료를 잘 버무린 다음 중불로 가열하면서 골고루 볶습니다.
들기름이 들어가서 식용유나 오일을 따로 넣을 필요는 없습니다.
어느 정도 볶아지면 종이컵으로 맑은 물 반컵정도를 넣고 중불에서 자박자박 마를 때까지 고사리를 이리저리 뒤집으면서 볶으면 고사리나물 볶음이 완성됩니다.
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